从狭义上讲，无公害蔬菜是指没有受有害物质污染的蔬菜，也就是说在商品蔬菜中不含有某些规定不准含有的有毒物质，而对有些不可避免的有害物质则要控制在允许的标准之内。

从广义上讲，无公害蔬菜是指集安全、优质、营养为一体的蔬菜的总称。安全主要是指蔬菜不含对人体有毒、有害的物质，或将其控制在标准之下，从而对人体健康不产生危害。具体讲要做到“三个不超标”：一是农药残留不超标，不能含有禁用的高毒农药，其他农药残留不超过允许标准。二是硝酸盐含量不超标，食用蔬菜中硝酸盐含量不能超过标准允许量，一般在432ppm以下。三是“三废”等有害物质不超标，无公害蔬菜的“三废”和病原微生物等有害物质含量不能超过规定允许量。优质主要是指商品质量。个体整齐，发育正常，成熟良好，质地口味俱佳，新鲜无病虫害，净菜上市。营养是指蔬菜的内在品质。由于蔬菜种类繁多，在营养上差异很大，但蔬菜类的共同特点是提供人们膳食纤维、维生素和矿物元素。因此要围绕这三类元素的含量及各种蔬菜的品质特性来评价它们的营养高低。由此可见，无公害蔬菜不仅是实现绿色食品工程最基本的材料资源，而且还是农业可持续发展及人类生存环境保证的重要组成部分之一。