沈宏非

　　中国饮食文化的精华，凝汇成八大菜系、满汉全席，但家常饮食，并非天天高张筵宴。常有不入八大谱系的应时野蔬，挟上筷端，鸡鱼鸭肉为脂腻厌食之日，野蔬清淡情香，无倒胃之弊，有“令味蕾惊变之奇效。野蔬产自家前屋后，山岙野泽，四时有序，八节常青。
　　各地气候、土质、风习不同。野菜品种繁多，熟炒凉拌，灵让方法也各有异。
　　野菜是乡菜，因野菜而起乡思乡愁乡恋等等乡情的事是常有的。
　　我幼时居住的小镇，前门临街，后门外，隔条河，对岸是圩，幼时常随母亲搭渡船过河挑野菜。圩堤陡坡，田埂狭径，小河两岸，水塘四周，都是野菜丛生之地。
　　幼年经历，烙印极深。后来下放农村时，又返壮为幼，常到果树下、田塍上。竹林间挑食野菜。现在居住于城市楼群中，无野菜可挑，只好常去农贸市场寻访草头、草菌、荠菜。青蒿、芦笋、马兰头、香椿头。
　　莽菜极鲜，是野蔬中的报春菜。向阳的圩堤河埂上，树林下，常年常绿，经冬不调，严冬，它匍伏地面生长，减低寒冷压力。冰雪冻它不死，仅只有些老叶发红，叶色素，正是它御寒的棉衣暖絮，立春一过，新芽萌发，隔年的老叶，新发的嫩芽一同应市。老叶其实并不见老，春分过后，白花满枝。莽菜花炒蛋，也是一味佳肴。
　　野菜家养，荠菜已驯化成功。人工种植的荠菜，肥大，棵头整齐，但味淡，野生荠菜，棵头大小不一，老嫩不齐，还夹有杂草、泥沙，但比家荠更香更鲜，鲜嫩的野荠菜，鲜嫩的水豆腐，再勾以爽滑的芡粉，便成了极鲜的荠菜豆腐羹。
　　春天早起，逛一趟农贸市场，散步兼寻野菜，可收口舌生香、胃腿皆健之效。街市两边的菜担里，青翠、嫩紫、嫣红。马兰头、香椿头、紫云英、草菌，色艳味美。或熬汤，熟炒，或热烫凉拌。新鲜香椿头，是炒蛋的极妙佳佐。盐浸香椿头，是盛暑厌食时的开味妙品。
　　幼年吃到的野菜，农贸市场一年年都有机会相见。惟有香青蒿，却从无相会的机缘。
　　60年代初，有一年春天带孩子郊游，在紫金山下的一条小溪边，无意中发现了一片香青蒿，喜出望外，连忙掐了好些嫩头，带回家来。青蒿，白粳，再加稍许咸肉丁搅拌在一起，煮成菜饭，既香又鲜，是别种菜饭难以比拟的，与青蒿偶遇，仅此一机缘，从此后，青蒿菜饭，也就成了寒舍的绝香。
　　幼时，夏天常吃的野菜有米粉蒸鹅草，米粉蒸马齿苋，还有清炒的水生芡梗，这些，离开家乡后都不曾再吃过，但幼年印象极深，现在提起这些野菜，舌底都还能隐隐感到它们各不相同的味儿，马齿苋的酸甜，鹅草的肥嫩，芡梗的清香。似乎是半小时前才一一尝过其味的，人的感觉居然可以在舌底储存几十年，真不可思议。
　　久居南京，对南京特产的乡菜也年久生情，春天的芦蒿、杨花萝卜，夏天的菊花脑、癞葡萄，芦蒿，是长江桃花汛到来前江滩下生的芦笋嫩芽，沿江别的地方也会有的，不知是否作为野菜应市，南京人喜食这种嫩脆爽口的水生野菜。杨花萝卜、菊花脑是南京特产，别地所无。杨花萝卜是一种小巧玲拢的红皮萝卜，凉拌很爽口。它是在杨花飞絮的季节上市的，因而得了这么一个美妙的名字。近年来，它已登上了高级筵宴，成为色味俱佳的冷盘配菜。或者雕刻成花，摆在筵桌正中，可看可吃。癞葡萄极苦，是盛夏中清凉生津去暑爽口小菜。夏天的菊花脑，醒脑明目，是无油腥的清汤菜。城南一带的老南京人特别珍贵它。
　　上述种种贱野菜，每年必定从上市吃到落市。野蔬嫩芽期短，如果出差在外，回来时已错过了季节，那是令人十分懊恼的。