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野蔬之癖
http://flower.intopet.com 日期:2002-12-19 来源:互联网 作者:佚名 阅读:

沈宏非

  中国饮食文化的精华,凝汇成八大菜系、满汉全席,但家常饮食,并非天天高张筵宴。常有不入八大谱系的应时野蔬,挟上筷端,鸡鱼鸭肉为脂腻厌食之日,野蔬清淡情香,无倒胃之弊,有“令味蕾惊变之奇效。野蔬产自家前屋后,山岙野泽,四时有序,八节常青。
  各地气候、土质、风习不同。野菜品种繁多,熟炒凉拌,灵让方法也各有异。
  野菜是乡菜,因野菜而起乡思乡愁乡恋等等乡情的事是常有的。
  我幼时居住的小镇,前门临街,后门外,隔条河,对岸是圩,幼时常随母亲搭渡船过河挑野菜。圩堤陡坡,田埂狭径,小河两岸,水塘四周,都是野菜丛生之地。
  幼年经历,烙印极深。后来下放农村时,又返壮为幼,常到果树下、田塍上。竹林间挑食野菜。现在居住于城市楼群中,无野菜可挑,只好常去农贸市场寻访草头、草菌、荠菜。青蒿、芦笋、马兰头、香椿头。
  莽菜极鲜,是野蔬中的报春菜。向阳的圩堤河埂上,树林下,常年常绿,经冬不调,严冬,它匍伏地面生长,减低寒冷压力。冰雪冻它不死,仅只有些老叶发红,叶色素,正是它御寒的棉衣暖絮,立春一过,新芽萌发,隔年的老叶,新发的嫩芽一同应市。老叶其实并不见老,春分过后,白花满枝。莽菜花炒蛋,也是一味佳肴。
  野菜家养,荠菜已驯化成功。人工种植的荠菜,肥大,棵头整齐,但味淡,野生荠菜,棵头大小不一,老嫩不齐,还夹有杂草、泥沙,但比家荠更香更鲜,鲜嫩的野荠菜,鲜嫩的水豆腐,再勾以爽滑的芡粉,便成了极鲜的荠菜豆腐羹。
  春天早起,逛一趟农贸市场,散步兼寻野菜,可收口舌生香、胃腿皆健之效。街市两边的菜担里,青翠、嫩紫、嫣红。马兰头、香椿头、紫云英、草菌,色艳味美。或熬汤,熟炒,或热烫凉拌。新鲜香椿头,是炒蛋的极妙佳佐。盐浸香椿头,是盛暑厌食时的开味妙品。
  幼年吃到的野菜,农贸市场一年年都有机会相见。惟有香青蒿,却从无相会的机缘。
  60年代初,有一年春天带孩子郊游,在紫金山下的一条小溪边,无意中发现了一片香青蒿,喜出望外,连忙掐了好些嫩头,带回家来。青蒿,白粳,再加稍许咸肉丁搅拌在一起,煮成菜饭,既香又鲜,是别种菜饭难以比拟的,与青蒿偶遇,仅此一机缘,从此后,青蒿菜饭,也就成了寒舍的绝香。
  幼时,夏天常吃的野菜有米粉蒸鹅草,米粉蒸马齿苋,还有清炒的水生芡梗,这些,离开家乡后都不曾再吃过,但幼年印象极深,现在提起这些野菜,舌底都还能隐隐感到它们各不相同的味儿,马齿苋的酸甜,鹅草的肥嫩,芡梗的清香。似乎是半小时前才一一尝过其味的,人的感觉居然可以在舌底储存几十年,真不可思议。
  久居南京,对南京特产的乡菜也年久生情,春天的芦蒿、杨花萝卜,夏天的菊花脑、癞葡萄,芦蒿,是长江桃花汛到来前江滩下生的芦笋嫩芽,沿江别的地方也会有的,不知是否作为野菜应市,南京人喜食这种嫩脆爽口的水生野菜。杨花萝卜、菊花脑是南京特产,别地所无。杨花萝卜是一种小巧玲拢的红皮萝卜,凉拌很爽口。它是在杨花飞絮的季节上市的,因而得了这么一个美妙的名字。近年来,它已登上了高级筵宴,成为色味俱佳的冷盘配菜。或者雕刻成花,摆在筵桌正中,可看可吃。癞葡萄极苦,是盛夏中清凉生津去暑爽口小菜。夏天的菊花脑,醒脑明目,是无油腥的清汤菜。城南一带的老南京人特别珍贵它。
  上述种种贱野菜,每年必定从上市吃到落市。野蔬嫩芽期短,如果出差在外,回来时已错过了季节,那是令人十分懊恼的。

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