野菜是一个相当笼统的名称，其中包括了草本、木本甚至低等植物。例如，蕨菜是蕨类植物，它比一般的植物要原始，连形成种子的能力都没有。偷钱儿、槐树花是树木的嫩种子和花；绝大多数野菜属于草本植物，如荠菜属于十字花科，刺儿菜、苦菜、蒲公英属于菊科，马齿觅属于马齿苋科等。野菜与栽培蔬菜相比营养价值更高。栽培蔬菜拥挤地生长在田里，受到各种保护与关照；而野生状态下的植物要抵抗病、虫、寒冷、酷热，没有人施肥灌水，全靠自己顽强的生命力生存下来。所以，野生植物的生理代谢更加旺盛，各种维生素和矿物质含量更高就是自然而然的了。多数野菜中的钙、胡萝卜素和维生素B2 含量都是普通绿叶蔬菜的2～3倍，铁的含量更达到3～20倍之多。故野菜是不受农药、化肥污染的"绿色食品"。
　　目前世界许多地方开始兴起“野菜热”。那些在路边旷野破土而出的野菜，给人们带来春天的气息，也点缀着我们的餐桌，带来营养与健康。我国小兴安岭伊春市山野菜已开始走出山门，走出国门，成为日本、韩国、东南亚等国家人们餐桌上的美味保健佳肴。
　　马兰头又称马兰、马莱、路边菊、红梗菜等，属菊科多年生草本植物。马兰之所以成为餐桌上的佳蔬，不光因其可口，而且营养丰富，除蛋白蛋、脂肪、碳水化合物以外，还含有较丰富的无机盐和维生素，其多种营养成分含量高于西红柿。明李时珍曾云：“马兰，湖泽卑湿处甚多，二月苗赤茎白根，长叶有刻齿，南人多把其晒干，为蔬及馒馅。”可见人们食用马兰由来已久。
　　马兰头为菊科多年生草本，其色泽碧绿，茎肥叶嫩，清香可口，既可炒食或凉拌，也可晒成干菜备用。用嫩马兰头与嫩笋片同炒，其味清香；马兰头煮一下，切末，与熟鸡肉末、熟火腿末，加入精盐、白糖，浇上麻油拌匀，其味甚佳；做红烧肉或红烧肉圆时，将熟马兰头垫底，有荤有素，色香味俱佳。
　　鲜食马兰头对喉咙痛、急性咽喉炎、扁桃体炎等颇具疗效。用水煎汤可预防上呼吸感染、急性眼结膜炎、口腔炎、牙周炎、乳腺炎和鼻出血、高血压引起的眼底出血或青光眼引起的眼球痛等。若将马兰头与鸭蛋同煮，碎壳后，煮到鸭蛋呈棕黑色，吃蛋喝汤，可治鼻血、牙龈出血、吐血、尿血、便血。明代李时珍在《本草纲目》中指出，“春、夏取鲜马兰头，秋冬取干者，不用盐、醋，白水煮食”，可治痔疮。将马兰头捣烂外敷及饮汁，可治疮疖肿痛；马兰头煮水饮用，有清肝明目和降血降脂的作用。
　　荠菜是野菜中的上品。荠菜营养丰富，清香诱人，含有丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素C以及人体所需的各种氨基酸和矿物质。荠菜炒食、做汤均可；如果配点肉丝、香菇、木耳等则别有风味。“荠菜肉丝豆腐汤”、“荠菜冬笋山鸡片”，均为款待贵宾的佳肴。此外，用荠菜做包子、馄饨、春卷、饺子的馅，清香扑鼻，其味无与伦比。
　　苋菜是一种开绿白色小花的野菜。又名刺苋菜，生长于荒地、林旁、路边等，是生命力很强的野生植物。与普通蔬菜相比，蛋白质、脂肪、维生素及矿物质含量更高，还含有丰富的钙，且野苋菜的钙易吸收，不象菠菜等含有草酸，易形成草酸钙而难吸收。味甘、性凉，有解毒止痢、清热明目、抗炎止血、利尿通便等作用。野苋菜按其时色分为红苋、绿苋和斑苋。一般认为红苋保健治疗作用强于绿苋，斑苋更为突出，治疗更胜一筹。而食用则以春天所萌发的嫩叶为佳。摘其嫩叶入馔，不但味道鲜美，营养价值高(其维生素D含量高于西红柿)，而且还有祛病之功，对心血管病、胃肠炎、便秘、黄疸病及癌症等疾病均有一定的疗效。苋菜黄鱼羹色美味鲜，清香嫩滑，食之润口，可谓春季的一味上乘珍馐。
　　蕨菜为多年生草本植物，“蕨”在春季所萌发幼芽，又名乌糯、龙爪菜，其芽叶尖端呈卷曲状，是一种比较名贵的野菜。长江南北各地均有分布，主要生长在荒山野岭。蕨菜的食用方法颇多，可以用多种调料经腌制后作为佐餐小菜，其质地脆嫩，风味鲜美；也可以用开水焯过以去其苦涩味后，加精盐、酱油、香醋、味精及香油等作料拌做凉菜，吃起来清爽利口，十分宜人，而用热油急火快炒，勾芡起锅，则更为鲜嫩柔滑，清香溢口，如海米炒蕨、生煸蕨菜、口蘑蕨菜等，都是色香味俱佳的野蔬佳品。
　　莼菜又名马蹄草、露葵等。颜色碧绿。我国黄河以南的沼泽池塘都有野生，尤以浙江的西湖、湘湖以及江苏的太湖、高宝湖等地出产最多。春暖花开正是采摘莼菜的好时节。将采摘来的莼菜取其嫩茎和嫩叶做汤食用，入口柔滑，色香味俱佳。古往今来，我国的烹饪大师创造了许多莼菜名肴，如“鸡丝莼菜汤”、“虾米莼菜汤”，“西湖莼菜汤”最为驰名，为江南的一道特有的时令名菜。
　　香椿是香椿树的嫩叶，有一股特殊的香味，人们习惯用它炒鸡蛋，单独炒食具有健

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